品酒也是，衡量酒好坏的一项重要指标，便是余味。
1、什么是余味?
余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和。
当我们喝下酒后，口腔、咽喉处还有鼻腔都充斥着白酒酒液或蒸气，酒液或蒸汽中的风味物质，有的不会马上消失，而是会残留一段时间，形成了余味。
理论上，基本所有的白酒都有余味，只是有的余味短，有的余味长，有的余味复杂，有的余味单调。
2、如何感受余味?
(1)端起酒杯，啜饮一小口酒;
(2)将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔。
(3)感受酒的酸、甜、苦、咸、鲜等;
(4)缓慢吞下(或吐掉)酒液;
(5)用舌头触及牙齿和口腔内部，静静感受余味的魅力;
(6)适当做点笔记。
3、如何鉴赏余味?
基于余味的定义，鉴赏余味就应该从余味本身具有的风味+余味的长度两方面入手。
(1)风味
风味本身也可以分为两个方面：
一个是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯和邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。
一个是其味道，如酸味、甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。
(2)长度
余味除了常见的“悠长”外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。
一般认为余味达到 5 秒就可以称之为悠长了，3-5 秒为中长，2-3 秒为中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。
4、余味越长，酒质越好吗?
在人们的印象中，似乎余味持续的时间越长，它就是越好的，因此，不少人会把余味“持续时间的长短”当做判断白酒品质的一个指标——时间越长，酒质越好。
确实，白酒的酿造原料、产地、工艺、年份、陈年时间等都会影响白酒余味长短，所以，余味的长短在很大程度上反映了一款白酒本身的复杂度和层次感。不过，你必须明白的是，余味只是衡量好坏的一个参考标准，切不能在长短上过分较真。毕竟酒的余味并不总是好的印象，有些酒的余味虽长但可能比较粗糙，甚至带有悠长的苦味或其它异味。
“白酒的余味是酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和，其长短和风味受酿造原料、产地、工艺、年份、陈年时间等的影响。因此，余味一定程度上可以反映酒质的复杂和层次感，但不能仅靠长短来衡量酒质好坏。 |
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